大廚融合菜(附全國前廳后廚招聘信息)

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南川一酒店招頭爐，工資9千左右，要求有技術，聯系電話13996200200周老師，說姓禹介紹

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安寧十里店招聘廚師一名，工資8000左右，店不大，十二張桌子，主要經營川菜，有沒上班的師傅電話聯系
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浦江鎮，飯店招廚師兩人，一廚師長12K，一燒菜8K。老板電話13524027189就說我，他老鄉介紹

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油燜雞樅菌

原料：

新鮮的雞樅菌 2斤

調料：

白糖15克 、雞精5克 、蠔油 10克、 美極鮮50克、 雞飯老抽10克 、水 3斤 、美人椒1個、 洋蔥四分之一個 、色拉油500克

制作：

1、雞樅菌有沙子需沖洗干凈 放入六成油溫中炸炸成金黃色即可  按照上面的比例放倒汁水里 直接收汁即可 收到看不到汁水 就剩油了即可 

荔蓉香酥鴨

原料：

整鴨750克，荔浦芋頭400克，冬菇10克，香椿苗少許，澄面120克，黃油50克，蠔油、清湯、生粉各適量。

制作：

1. 將整鴨治凈，煮熟，去骨放涼待用；

2. 將芋頭去皮，切塊，蒸熟，加澄面、黃油打成芋泥；

3. 取一整塊鴨肉平鋪，表面釀芋泥，入熱油炸至芋泥酥松、呈金黃色，瀝油，切塊擺盤，點綴香椿苗；

4.將冬菇切粒，加清湯、蠔油煮沸，加生粉勾芡，放入味碟中，與香酥鴨一同上桌；食用時，蘸醬汁或將醬汁澆在荔浦芋頭香酥鴨上即可。

金盞藏珍                                                    

原料：

漲發好的18頭鮑魚1個，澳洲鮮帶子2個，腰果8粒，芥蘭30克，彩椒共30克，夏果8克，餛飩皮8張。

調料：鹽、紹酒各5克，味精8克，雞精8克，白糖3克，色拉油1千克。

制作：

1、鮑魚、鮮帶子切0.5厘米見方的??；芥蘭去老皮，切長0.5厘米的段；彩椒切長0.5厘米、寬0.5厘米的丁。

2、腰果、夏果入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水，放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸4分鐘，取出備用。

3、餛飩皮放入花型模具中壓實成花盞，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至色澤金黃，取出備用。

4、鮑魚丁、鮮帶子丁分別放入沸水中大火汆10秒鐘，取出控水，再放入燒至五成熱的色拉油中小火滑10秒撈出備用，在同樣的油溫下，放入芥蘭段、彩椒丁小火滑10秒，撈出備用。

5、鍋內留油30克，燒至七成熱時放入除餛飩皮外的所有原料大火翻勻，用鹽、味精、雞精、白糖、紹酒調味出鍋，裝 入花盞中即可。

羊肚菌鮑魚東坡肉

肉汁與葡萄酒、羊肚菌與鮑魚結合，飽滿的酒體和紅燒肉的濃油赤醬在口味上達到平衡，讓肉的香味更豐富，口感更細嫩糯。

原料：

豬五花肉500克、鮑魚200克、羊肚菌50克、金華火腿50克、葡萄酒150毫升、姜片10克、大蔥節20克、冰糖50克、醪糟水30毫升、榨菜15克、鮮湯300毫升、料酒10毫升、花椒、食用油各適量

制作：

1. 把鍋燒紅，將豬五花肉皮朝下在鍋中炙皮，撈出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干凈，鮑魚洗凈剞十字花刀，備用。

2.鍋中摻入清水，下入整塊五花肉，加入姜片、大蔥節、料酒、幾顆花椒大火燒開，待五花肉熟后撈出瀝水。

3.鍋中倒油燒熱，下入整塊五花肉炸至表皮色金黃，待表皮起泡時撈出瀝油，肉皮朝上放菜板上晾冷，然后改刀成六七厘米見方的正方形塊。

4.鍋留底油，放入冰糖，小火炒至冰糖完全融化、出色并且翻泡時，加入開水，炒勻后出鍋裝碗。

5.凈鍋倒油燒熱，放入姜片、大蔥節、榨菜炒香，加入鮮湯和炒好的糖色，燒開后下入五花肉塊、金華火腿、醪糟水，攪勻后一起倒入煲中。

6.將煲放置文火上，倒入葡萄酒，煨制1個半小時后加入羊肚菌、鮑魚，煨至紅燒肉糯、鮑魚Q彈，菌香汁濃時即可。

東坡肉配成都麻圓

原料：

上等（黑豬）五花肉2000克、成都麻圓兩個、水果沙拉少許、薄荷10克
調料：

家樂燒汁8克、家樂雞粉5克、醬油10克、鹽5克、味精3克、醪糟15克、姜蔥10克
制作：

1、五花肉改刀入鍋加入調味品慢火煨制，起鍋裝盤即成。

酸菜苕皮雞

制作：

1.將黃油雞宰殺治凈，剁成塊入鍋汆水后，同酸菜一并放入湯鍋里，煲3小時備用。

2.取紅苕淀粉調成糊，在鍋里開小火攤成苕皮，待用。把苕皮放入燉雞的湯鍋里，調成咸鮮味后，撒入少許青椒圈，攪勻即可出鍋裝入砂煲里上桌。

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